5月25日傍晚，“专家不建议多用空气炸锅”蹿上热搜。该热搜内容大致为：“使用空气炸锅会产生致癌物丙烯酰胺，引发营养流失。同时还会导致脂质营养摄入不足，诱发疾病”。

面对这样的说法，网友们似乎并不买账，后续“建议专家不要建议”的话题，也再一次冲上了热搜。而关于不建议多用空气炸锅的话题，事后也出现了反转，该话题内容中出现的专家表示并没有表达过网传观点。

事件的前后反转我们就不去过多讨论了，面对空气炸锅这样的一款新型烹饪用具，现在网络上各种各样的传言有很多，有的说空气炸锅会致癌，还有人说这种用具完全是“智商税”，可这些说法有道理吗？我们今天的这篇文章就邀请@李药师谈健康 带大家全面去了解空气炸锅的那些事儿。

空气炸锅真的会致癌吗？

空气炸锅会致癌的说法在网上流传很广，但很多人只是听说这样的一种说法，但却并没有深入地思考这样的一种说法到底是否靠谱。

在此次的热搜话题中，关于空气炸锅原理的说法是没有问题的。空气炸锅的原理其实并没有多么神奇，就是利用高速循环的热空气来烹饪食物的一种新型烹饪工具，简单理解的话，就是“烤箱+吹风机”的组合。在高温空气的加工下，食物中的油脂被烘烤出来，食物表面的水分被带走，从而达到了一种类似于油炸的烹饪效果。

空气炸锅真的会致癌吗？这种说法完全是为了吸引眼球。很多文章中引用空气炸锅测试加工薯条时，会产生超标的丙烯酰胺来作为例证，但关于丙烯酰胺是如何产生的，却未曾提及，这就是造成谣言流行的主要原因。

丙烯酰胺是一种有毒的化学物质，1994年被世卫组织认定为2A类致癌物（可能会致癌）。之所以食物加工过程中会出现丙烯酰胺，其实这是在高温下（120℃以上），如果食材中恰好含有碳水化合物和氨基酸，就会发生反应生成一定量的丙烯酰胺。如果长期摄入超量的丙烯酰胺，就有可能带来一定的毒性和致癌风险。

如果明白了丙烯酰胺的产生原理，我们就应该明白，能够产生丙烯酰胺的烹饪方式，并不是只有空气炸锅一种，其他的高温加工方式，如煎炒、油炸、烘焙、烧烤等食物加工方式，都有可能会催生食物中产生丙烯酰胺。也就是说，我们在日常生活中煎炒烹炸都不可避免食物中丙烯酰胺的产生。

要谈论风险的高低，主要还是在于摄入量。根据2011年世界卫生组织的评估，人体通过食物接触丙烯酰胺的水平平均在1微克/千克·天，而动物实验表明，丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6微克/千克。也就是说，我们日常生活正常饮食状态下接触到的丙烯酰胺量一般是不会带来致癌风险的。

空气炸锅VS传统油炸，哪种方式产生的致癌物更多？

这也是很多朋友好奇的一个问题。

关于这个问题，我们检索到了一篇对于不同烹饪方法加工出的薯条中丙烯酰胺含量测定的研究文献，该文献的测试结果对于回答这个问题，有一定的参考意义。

在这项研究中，研究者对5种不同加工方式制作的薯条中的丙烯酰胺含量进行了测定，其中有一种是180℃的温度下油炸5分钟，而还有一种方式是采用热空气循环烤炉（空气炸锅）加工9分钟，对比这两种方式，传统油炸5分钟制作的薯条中，丙烯酰胺的含量为1300微克/千克左右，而空气炸锅9分钟加工的薯条中，丙烯酰胺的含量为500微克/千克左右。

通过这样的数据我们可以看出，相比传统油炸的方式，空气炸锅加工过程中，产生的丙烯酰胺量其实还是要低一些的。

空气炸锅使用过多，会导致脂质营养摄入不足？

在这个热搜话题中，这是最值得辟谣的一句话。

首先，对于空气炸锅来说，它本身的卖点虽然是不用油，更健康，但并不等于空气炸锅不能用油。实际上，只有在加工肉类食材时，空气炸锅才能够发挥不用油的优势；而如果是加工其他不含油脂的蔬菜或含油脂较少的海鲜等食材时，在烹饪之前，也需要淋入食用油以提升口感。

除此之外，除了我们日常生活中炒菜用到的食用油，我们吃的肉类食物中，以及一些坚果类食物中，都能够获取到脂质营养。因此，所谓的用空气炸锅太多会导致不饱和脂肪酸摄入不足的说法，完全是无稽之谈。

退一步说，空气炸锅再好用，谁又会天天光用空气炸锅，不用其他的烹饪方式呢？

空气炸锅，真的是健康炊具吗？

这么看起来，空气炸锅的致癌风险并不比其他的一些高温烹饪方式更大，但空气炸锅就真的是一种健康烹饪用具吗？

对于空气炸锅的使用，建议还是要注意适度。虽然相比传统的油炸，烧烤等方式，空气炸锅的用油量有所减少，但高温加工食物产生的丙烯酰胺等有毒化学物质，如果长期过量摄入，也确实可能带来更多的健康风险。

因此，对于空气炸锅来说，并不能因为它用油少，就说它有多健康，避免过度使用也是很有必要的。

相信在我们的日常生活中，也不可能使用空气炸锅代替所有的烹饪方式，如果想要更健康安全的饮食，在烹饪方式方面，还是应该多注意用低温蒸、煮等方式来加工食材。而尽量的减少高温加工食物的摄入，才是减少丙烯酰胺摄入、更好保证饮食健康的重要方式。

参考文献：

[1] 张璐佳,杨柳青,王鹏璞,董丽,胡小松,陈芳.丙烯酰胺毒性研究进展[J].中国食品学报,2018:280-289.

[2] 杨政茂,鲁锐,王元方,刘笑生,杜闪,唐佳妮,周宁,宋焕禄.不同加工条件下薯条中香气活性物质及丙烯酰胺含量的测定[J].食品科技,2014:288-293.