油条一直是北方的早晨餐桌上非常常见的早点，由于早期油条的制作工艺比较复杂，再加上当时信息比较闭塞，油条的制作方法一直掌握在少数人的手中。

最古老的做油条方法是盐碱矾法，即一盐，二碱，三矾，由于明矾中含有铝离子，过多食用会对人的大脑有毒害作用，所以此方法已经被明令禁止，不做过多讨论。

另一种方法是酵母法，此种方法做出的“油条”严格意义上来讲并不能叫做油条，最多也只能称其为小油条（河南地区称其为“油馍头）”，由于只靠酵母其膨胀程度有限，不过也别有一番风味。下一篇文章我们单独来讲，喜欢的可以关注我@学厨之路

随着社会的发展，油条的制作也得到了进一步的简化，信息流通更加便捷，对于现在只要“进过厨房”的人，都可以分分钟做出既好看又好吃的油条来，这个就需要感谢“油条专用复配膨松剂”，只需要盐和膨松剂和面就可以炸出蓬松酥脆的油条来。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下这种既简单又实用的油条炸制方法吧！

面粉的选择

面粉根据面筋（蛋白质）的含量高低可以分为高中低三种面粉，面粉中含有的蛋白质越高，其活成面团充分醒发以后在面团中形成的面筋网络越丰富，延展性就越好。

油条在炸制时体积膨大了数倍，如果面团的延展性不好，膨胀的气孔就会破裂，不紧会很吸油而且也膨胀不起来，所以炸油条最好选择高筋面粉。

高筋面粉还有另外一种特性，经过油炸以后，相对比较硬，这样可以使炸好的油条可以久放不塌不变形。但是，正因为高筋面粉的这个特性，炸好的油条口感也会比较硬、不酥脆这就需要在活面时做进一步处理，下面会做详细介绍。

活面

凡是活这种需要活好的面可以尽可能拉伸不断裂的面一定都需要长时间醒发，以促使面筋网络充分的形成，例如常见的烩面、拉面等，油条也不例外。

以1斤面粉为例：

1）取面粉500g，放入盆中，加入食用盐5g，油条专用复配膨松剂15g，充分搅拌均匀；

俗话说盐是面的“筋”，即在活面的时候加入适量的食用盐可以使面更劲道，延展性更好。另外，膨松剂在遇到水时就会起作用，所以需要在加水之前先将膨松剂与面混合之后再加水活面。

2）继续往盆中加入食用油10g，生鸡蛋1个（鸡蛋按面粉重量的百分之6左右添加）；

上面讲到，高筋面粉在炸制以后口感不够酥脆，加入食用油和鸡蛋的目的就是为了改善口感，使成品更酥脆。

3）然后加水260g用手或筷子沿一个方向搅拌均匀即可，切记不要揉面；

刚搅拌好的面看上去不光滑，比较粗糙，不过不用理它，直接盖保鲜膜醒面30分钟。

4）时间到用拳头把醒好的面怼一遍；

揉面会破坏面中的面筋网络，所以只能用拳头怼，不能揉。

5）怼完以后用手提起面的一边，缓缓抖动拉伸，以便促进面筋的形成，然后把提起的面折叠在面团的中央，四个面都折叠一次，然后将面团上下翻转，盖保鲜膜继续醒面15分钟；

6）每隔15分钟一次，一共叠面三次即可上案；

炸油条的案子分油按和面按两种：

油案是指在案子上抹油，优点是炸制的时候不会脏油，缺点是叠在一块的油条生胚粘得不牢固，炸制时容易分离；

面案是指在案子上撒面粉，优缺点正好相反，请根据实际情况进行选择。

7）继续醒面15分钟后将面团整理成长条装，擀成0.5厘米厚，长条的宽度根据锅中油面的宽度自行调整；

面上案子之后需要继续醒面一次，否则拉不开，会出现面拉伸之后一松手又缩回去的情况。

8）将擀好的面切成宽2厘米的长条，其中一条表面蘸水，取另外一条压在上面，用筷子压紧；

压好之后最好用手将两端在次捏一下，因为在下锅的时候需要捏住两头轻轻拉伸，这样势必会造成手捏的地方比较厚，在炸制时这个地方膨胀也会最剧烈，不捏紧一点的话容易开裂。

油条的炸制

1）起锅烧油，油面尽量宽一点，加热至油温七层热，即200摄氏度左右，可以简单地理解为把油烧到轻微冒烟；

2）将做好的油条胚轻轻拉伸并稍微扭转几圈下入油锅，迅速用筷子来回翻面使其受热均匀；

3）炸至表面金黄即可捞出控油，美食即成。

小贴士

——商用一般用专业的油条面粉，家庭自制普通面粉也可以；

——水的用量冬天稍多于夏天，面活得太软不易成型且易吸油，太硬不利于膨胀；

——切记活面过程不可以揉面；

——初学者切油条胚时难免不均匀，不影响食用即可，多多练习即可；

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