鸟叔
俗话说，民以食为天，但吃，会吃，压根儿就不是一码事儿，吃，只不过是填饱您的肚子，但是会吃，其中包含的内容就多了去了，从火候儿，手艺的品鉴到美食背后的文化底蕴，只有北京人才能够品出其中的奥妙，今儿个就跟大伙儿聊聊，北京人对吃到底有多讲究。
一：宣武区牛街，涮肉扛把子聚宝源
涮羊肉可以说是咱老北京的招牌菜， 除了老字号东来顺儿，牛街的聚宝源如果排第二的话，没人敢排第一，每次一进屋就能闻到里边儿飘来阵阵的羊肉香，哪怕只是路过聚宝源，都能闻着店里的香味儿，每个桌儿上都摆着咱老北京最传统的铜锅。
北京人一个个吃得热火朝天，要说到这儿涮肉，现在北京城的大街小巷比比皆是，但只有聚宝源的口碑从未翻车过，用一句话来概括，因为这儿的羊肉像样儿，咱都知道，最传统的老北京涮肉，锅里用的就是开水，再加上适当的葱，姜，大料等提味儿。
所以看着涮肉地不地道，全在这羊肉上呢，牛街聚宝源的羊肉全部来自于生态大草原，那里的草质，气候等等都是最适合的，而且选取的都是一岁左右的羔羊肉，这时候的羊肉最鲜嫩，肥瘦也比较适中，羊肉要放干净血，才能切片儿下锅。
一只羊身上，大概也就能出40％的肉，最像样儿的当属羊上脑，用北京话说就是后脖颈子，这个部位的肉，如果在其他饭馆里，吃到的大部分都是经过冷藏之后，再用机器切出来的羊肉，表面上看，每一片儿都特薄，但入口的感觉特别松散。
而聚宝源的手切鲜羊上脑，是在大草原直接运过来的鲜肉，然后再用聚宝源传统的刀法切成，一片儿大概也就一钱，也就是五克左右，跟机器切出来的羊肉相比较的话，会厚一点儿，但是吃进嘴里，越咂摸越有味儿，肉质感觉好，也更有嚼劲儿。
在牛街聚宝源还有一窍门儿，要看着羊肉是不是新鲜，第一得看颜色，新鲜的羊肉，北京人讲究必须得是鲜亮红润的，而且还得有弹性，就拿咱牛街聚宝源的羊肉来说，由于在屠宰的时候，就已经把血放干净了，所以甭管您在锅里涮多久，羊肉都不会变老。
而第二点来说，有点马后炮，您得看锅里的汤，像样儿的羊肉不会浑汤，吃完一顿，清汤都还能基本保持原样，这才是真正的放心肉，来聚宝源吃涮肉，自然少不了爽口的糖蒜，但很多朋友都不知道，这糖蒜背后同样有很多不为人知的讲究。
不是所有的蒜都能成为糖蒜，会吃的老北京人讲究白皮儿大六掰儿的越冬蒜，规格上要求一虎一以上，说白了就是食指跟拇指合拢，这叫一虎，两个手指等于一虎二，三个手指一虎三，聚宝源的糖蒜呈乳黄色有光泽，晶莹剔透，质地脆嫩，开胃解腻，跟老北京吃食，豆汁儿与焦圈一样，跟涮羊肉属于绝配。
糖蒜的制作，还要经过八道工序，耗时百余天，六必居讲究夏至前三天起蒜，非常讲究时令，在北京爷们儿，何冰领衔主演的京味儿年代剧《芝麻胡同》中，有一老师傅手里掌握着不外传的绝活儿，号称滚坛，很多人都以为这是导演虚构的，其实不然。
根据季节不同，每天要要滚两到四次，前三圈，后两圈儿，经过滚坛儿，把坛儿上面的蒜头滚到坛儿底下，再把坛儿底下的蒜头滚到上边儿，由此一来，可以让糖均匀地浸泡到蒜里，好这口儿的北京人，就算不吃涮羊肉也会上六必居买回家吃，就面吃照样地道。
二：美味中的讲究，炒肝儿
现如今，不少人靠炒作出名，但咱北京的著名小吃，炒肝儿，却是个反炒作的典型，虽然姓炒，却长了一副汤菜的模样，而且照样红遍北京城，如今想要吃上一碗地道正宗的炒肝儿，十有八九的老北京人，都会给您推荐两个地方，一个是天兴居，一个是赵记炒肝。
毫不夸张地说，除了姚记炒肝儿，北京人经常光顾的几家店，都错不了，有些外地朋友都会很纳闷儿，炒肝儿炒肝儿，怎么端出来是糊状的，不应该是一道炒菜吗？老北京炒肝儿的历史很悠久，由宋代的民间美食熬肝儿和炒肺发展而来。
后来才形成了今天这种以肥肠儿和猪肝儿为主的北京炒肝儿，这就是天兴居，已经经过处理之后的肥肠儿和肝儿，分别清洗三遍以上，过水后再切片，或者切段儿，这就完成了第一步，而后就要将称好重量的肠儿放入沸水当中，搅拌几下，其中最重要的调料就是蒜泥儿。
依次放入蒜泥儿和肝儿，并且马上用水淀粉勾芡，这是非常考验大厨的一步，不仅速度要快，同时还要不停地搅拌，这样才能让主料和配料的味道，完美地融合到一起，做一大锅炒肝儿，必须得有多年的经验才能完成，不仅得对过程十分熟悉，还得眼疾手快，掌握火候。
这可不是一般人随便学学就能驾驭的，熟悉炒肝儿的老北京人都知道，天兴居的炒肝儿，之所以受欢迎，那是因为它有一个绝活儿，讲究吃蒜不见蒜，说白了就是您能吃出蒜的味道，但在碗里看不着蒜，勾芡之前，把蒜下入汤汁儿，让它在汤汁儿里充分溶解，所以出锅的时候就形成了所谓的吃蒜不见蒜。
三：玉华台饭庄，大煮干丝
江南菜的雅致，不光体现在精致的刀工，讲究的卖相儿，更体现在对于普通食材十分讲究的调味儿上，一道大煮干丝，所用食材极其普通，就是菜市场里卖的豆腐干儿，然而这样一道以豆腐干儿为主食材的菜肴，却是一道传统的江南大菜。
核心在于汤上边儿，在北京它还有一个别称，不少北京人都将其称之为‘鸡火煮干丝’顾名思义，鸡火，就是鸡肉跟火腿，但是仅仅用鸡肉和火腿煮豆腐丝儿，还不能成为北京人眼中有讲究的大菜，把豆腐干儿切成丝儿，考验的是刀工，在传统八大菜系中，江南菜的刀工首屈一指。
同样是一道以豆腐为食材的菜肴，江南菜中的文思豆腐最能体现刀工的精湛，嫩豆腐切成丝儿，既考验刀工又突显出了刀工的精湛，而除了豆腐干儿，大煮干丝还得配火腿，虾仁儿，鸡肉，海参等辅料，从这些个辅料来看，已经让平平无奇的豆腐干儿身价倍增了。
如此看来，豪华配料让普通的食材化腐朽为神奇，是大厨善用的一个手段，话说到这儿，大煮干丝的奢华之处，还没有彻底显现，众所周知，煮出来的美味，大都归功于汤汁儿，而大煮干丝的含金量很高，讲究用棒骨，火腿，鸡架子，等等，最少煮一天的时间，才能达到给北京人端上餐桌儿的标准。
老北京人常说一句话，要讲究就别将就,要将就就别讲究，一年四季下来，每个季节该吃什么，都大有讲究，打小儿在胡同里长大，有句话见天儿都能听着‘吃了吗您’这是北京人最亲切的一种打招呼方式，问的不止是您吃没吃，同时还透着一股亲切。
咱北京人对吃的讲究，表面上看有些教条或者死板，但绝非形式大于内容，咱吃的是规矩，更是一种讲究，这就是咱北京人对生活的态度！
