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“发展职业教育 传承工匠精神”系列报道③ “扬州三把刀”传艺更传道

所谓“扬州三把刀”，是指“厨刀、修脚刀、理发刀”。名为“三把刀”，其实是厨师、理发师、修脚师傅这三种手艺人，以及他们代代相传的传统和技艺。

扬州商务高等职业学校教师李增和他的徒弟们就是这样的传承者。每年，李增都会挑上一两个学生收为徒弟，并举行正式的拜师礼。去年带的李珊和施凌星都成功保送到了扬州大学继续学厨艺，但师徒间的联系从未断过。

“我会把我从师父那里学到的东西教给他们，除了技巧之外，还有用刀的手法、对技术秉持的观念等。”李增告诉记者，“带徒弟”与课堂讲授在细微处有着千差万别，“这一行确实很多东西得这么传下去。”

“扬州三把刀”有着2500多年的历史，在当地人眼里这不仅是技术，更是扬州文化的一部分。以“厨刀”为例，厨师不仅要技艺高超，切出的姜丝能穿针、批出的方干薄如纸，能蒙眼切蓑衣黄瓜，能在气球上切肉丝，还必须具有忠于职守、信守承诺、勇于创新等优良品质。

“真正的厨师都具有很高的厨德，他们除了注重传承，在为人师表上也令人钦佩。”扬州商务高等职业学校党委副书记梅纪萍介绍说，扬州的大厨师尤重传承，并不摆师傅的架子，现在除了传统的拜师行礼外，没有旧时的陈规陋习，对徒弟倾囊相授，毫无保留。

“我们是全国第一家率先将传统工艺由店堂转为课堂、由父子相传和以师带徒转为正规职业教育的学校。”该校校长周俊介绍说，现在将店堂搬进课堂，可以批量产出，从而大大提高教育效率，但要出真正的大师，特别是传承“三把刀”的精神内涵，还要创新发展现代学徒制文化育人模式，以继承烹饪行业传统的师徒制，“和传统的学徒制相比，它增加了学校教育的成分，是职业教育校企合作不断深化的一种新的形式”。

为了让技艺更好地传承，该校兼职教师、著名连锁门店“陆琴脚艺”的女掌柜陆琴，就曾专门撰写了《修脚保健技巧》《修脚技术》等专著，作为学校教材。“扬州修脚刀自明清起，一直大师云集、流派纷呈，而到我这一代仅有两三个传人，就意味着要承担更多责任。”陆琴说。

“我们的新型学徒制在思想上继承了传统的严师出高徒的授业精髓，形式上与现代教育的校园文化接轨。”周俊说，比如厨师专业，目前我国的厨师低层次的多，不易找到工作岗位，而高层次的又少，用人单位很难寻觅到适用人才，“这里的高低，不仅指技术的高底，更主要的是综合素质的高低。通过实施师徒制，对学生进行思想文化教育和专业技能的渗透，可以把专业核心价值观融入到职业教育师资、人才培养的全过程”。（记者 缪志聪）

《中国教育报》2016年5月5日第1版